Bäcker und Konditoren lassen Brote prüfen

Karl-Ernst Schmalz vom Institut für Qualitätssicherung des Deutschen Bäckerhandwerks führte wieder gemeinsam mit Bäckermeister Rainer Packbier aus Eschweiler die diesjährige Brotprüfung in den Räumlichkeiten der Kreishandwerkerschaft Aachen durch, an der sich die Innungsbetriebe beteiligten.

In diesem Jahr wurden insgesamt 86 Brote getestet. 41 % wurden mit der Note „sehr gut“ und 51 % mit der Note „gut“ bewertet. Somit erhielten 92 % eine Auszeichnung.

Ob Frühlingsbrot oder Bauernbrot – bis hin zum Oberländer wurden eine Vielzahl von Broten auf Geruch, Geschmack, Kruste und Konsistenz getestet.

Jedes Brot wird individuell getestet, daher gibt es keine „ideale Brotform“. Die Form und das Aussehen sollten stets zum Typ des Brotes passen. Generell ist eine dickere Kruste besser als eine dünne, da sie viele Aroma-Stoffe beinhaltet und die Feuchtigkeit besser im Brot hält. Doch auch hier kommt es wieder auf die Art des Brotes an, denn eine dicke Kruste eignet sich nicht für alle Brote.

Bei der Prüfung der Struktur und Elastizität wird das Brot durchgeschnitten. Dabei kann man bereits kennen, ob der Teig am Messer kleben bleibt oder ob er sich problemlos schneiden lässt. Der Geruch muss vor allem eins bewirken: Lust machen, in das Brot hineinzubeißen. Der Geruch sollte zur Art des Brotes passen und dabei nicht zu stark, aber auch nicht zu schwach sein. Im Idealfall bewirkt der Geruch, dass einem das Wasser im Mund zusammenläuft. Und über Geschmack lässt sich ja bekanntlich streiten. Doch bei der Brotprüfung wird der Geschmack eher im Sinne von Aroma getestet.